Combien de temps faire fermenter le kéfir et la choucroute?

Le kéfir doit fermenter au moins 24 heures. La fermentation est un processus naturel, donc jamais tout à fait prévisible: certaines fournées sont plus acides que d’autres, et chacune garde une quantité différente de lactose. Tous les laitages fermentés en contiennent encore un peu, même le fromage affiné. Ce sont les microbes probiotiques apportés par le kéfir qui décomposent ce lactose dans l’intestin, et la grande majorité des personnes tolèrent ces petites quantités. Aux personnes très sensibles, je conseille de fermenter le yaourt ou le kéfir plus longtemps, 36 heures ou davantage: le goût sera très acide, mais le lactose réduit.

Une choucroute achetée qui donne beaucoup de gaz n’a souvent pas fini de fermenter. Tant que l’acide lactique n’est pas assez abondant pour stopper l’activité microbienne, les légumes continuent de fermenter dans l’intestin. La choucroute demande environ deux à trois semaines à température ambiante, le kimchi et les mélanges parfois plus. La fermentation est terminée quand il n’y a plus de gaz, que les légumes ont un goût acide et qu’ils ne se gâtent pas du tout, ni à température ambiante ni au réfrigérateur, même en séchant.

Quant à l’histamine, la recette de mon livre convient à la majorité de mes patients. Pour les personnes particulièrement sensibles à l’histamine, fermenter les légumes plus longtemps peut avoir du sens.

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Source: https://www.gaps.me/faqs.php (rubrique(s): Fermented foods)

Traduction et adaptation: Denise Kruger